Каперсы: о том, что это такое и для чего они нужны

Каперсы: о том, что это такое и для чего они нужны

Еще не так давно в нашей стране слышали о этом продукте немногие, а сейчас он продается в каждом супермаркете и даже магазинчиках поменьше. Но о том, что такое каперсы и для чего они нужны, наверное, тоже знают не все, верно?

Каперсы: что это и откуда?

Если в рецепте указано слово “каперсы”, речь, как правило, идет о бутонах растения каперсы колючие, которые были собраны до того, как успели распуститься, и замаринованы в уксусе с солью или просто в соли. По вкусу каперсы напоминают… каперсы. Их сложно с чем-то сравнивать – хотя недавно и довелось читать заметку, в которой предлагалось заменять их оливками, мне такая аналогия видится надуманной. В кулинарии каперсы используют именно благодаря их специфическому острому, железистому вкусу (его действительно сложно описать иначе), которым эти бутоны, как говорят, обязаны содержащемуся в них горчичному маслу (глюкокаппарину, как назвали его химики именно в честь каперсов).

Впрочем, помимо бутонов аналогичным образом засаливают и плоды каперсов, ягоды, которые вырастают, если дать бутонам отцвести, и внешне напоминают зеленые оливки с длинным хвостиком. Внутри такие каперсы имеют нежно-розовую мякоть и множество светлых косточек: они съедаются целиком, но косточки могут быть довольно жесткими, что, полагаю, и обусловило им судьбу продукта на любителя, в отличие от тех же бутонов.

Кулинарное применение каперсов, разумеется, более всего распространено в историческом регионе их произрастания, каковым считается Средиземноморье. Без каперсов немыслимы многие блюда итальянской кухни (особенно те, что родом с Сицилии и юга страны) – их добавляют к салатам, пасте и основным блюдам. Нашлось место каперсам и в кухне Греции: каперсами активно торговали еще древние греки, а уже упомянутые выше ягоды каперсов весьма популярны у их потомков в качестве закуски.

В то же время каперсы не чужды и русской кухне.

Елена Молоховец, например, писала о них (называя “капорцы”) как об одном из рядовых ингредиентов, рекомендуя готовить с ними, например, соус для отварной говядины.

Готовим с каперсами

Приготовлений для того, чтобы приготовить блюдо с каперсами, нужно минимум – основную работу уже проделали до нас. Если вы принадлежите к числу тех, кто предпочитает плоды каперсов, их можно использовать в салатах, целиком или нарезав крупно. Другие варианты – добавлять такие каперсы к готовым блюдам и закускам, скажем, брускеттам, использовать их в солянке, наконец, просто есть без добавок, как в Греции.

С бутонами каперсов все примерно так же просто. Следует различать каперсы в маринаде и засоленные сухим методом, то есть просто пересыпанные солью. Вторые следует промывать всегда, первые обычно не промывают, но это также можно сделать в том случае, если вам не нужна излишняя соленость. Бутоны можно использовать как целиком, так и рубить крупно или мелко, в зависимости от выбранного блюда. Так, незаменимы они в зеленом соусе, для приготовления которого измельченные травы, оливки и каперсы смешиваются с маслом и лимонным соком или уксусом. Не менее уместны каперсы в салатах, солянке, мясных или рыбных тартарах.

Впрочем, если есть желание, каперсам найдется достойное применение и в повседневных блюдах.

Источник

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Loading...

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: