ТОРТ “ТРИ ШОКОЛАДА”

Это бомба! Если вы любите муссовые торты и шоколад. Я много раз ела подобные тортики, да и пекла пару раз, но не в одном из них не было такого вкусового баланса между разными видами шоколада. В нем не чувствуется приторность белого и горечь горького, в меру сладкий, очень нежный и тающий во рту.

Желтков для мусса взяла 5, взвесила и разделила на 3 части.

Вам потребуется:

Шоколадный бисквит без муки:
– 2 желтка,
– 2 белка,
– 45 г горького шоколада,
– 20 г сливочного масла,
– 40 г сахара.

Темный шоколадный мусс:
– 130 г сливок 33-35%,
– 15 г сахара,
– 25 г желтка,
– 110 г сливок 33-35% (взбить),
– 5 г листового желатина,
– 40 г измельченного горького шоколада 75-80 %.

Молочный шоколадный мусс: 
– 130 г сливок 33-35%,
– 15 г сахара,
– 25 г желтка,
– 110 г сливок 33-35%,
– 5 г листового желатина,
– 40 г измельченного молочного шоколада.

Белый шоколадный мусс: 
– 130 г сливок 33-35%,
– 15 г сахара,
– 25 г желтка,
– 110 г сливок 33-35%,
– 5 г листового желатина,
– 40 г измельченного белого шоколада.





Белый гляссаж(по желанию): 
– 37 г воды,
– 75 г сахара,
– 75 г глюкозного сиропа,
– 75 г белого шоколада,
– 50 г холодного молока,
– 5-7 г листового желатина,
– диоксид титана(белый пищевой краситель)

На форму 16 см.

Как готовить:

ТОРТ "ТРИ ШОКОЛАДА"

  1. Шоколадный бисквит без муки: Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желтки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло. Осторожно лопаточкой ввести белки. Выложить тесто на противень, разровнять. Выпекать 10-12 минут. Остудить и вырезать корж по размеру формы. Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.
Читайте также:  обувь от итальянского бренда или лапша "Доширак"

Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй.

  1. Любой мусс: Желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения. Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры. Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.





  2. Гляссаж: Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град.). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая темпераура 30-35 град.

  3. Сборка: Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить. После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20-25 минут. Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов. Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу. Конечно, гляссаж можно залить сверху ровно, но мне захотелось вот так. Автор: Nimfeechka

Приятного аппетита!

ТОРТ "ТРИ ШОКОЛАДА"

Источник